Tarte lyonnaise à la praline

Des amandes pralinées servent à créer une garniture apparente à un caramel. Cette préparation est ensuite déposée dans une délicieuse croûte sablé au beurre et aux amandes. Voilà comment je pourrait d'écrire cette tarte. C'est évidement très sucré mais les amandes rendent le tout très agréable. Cette tarte est aussi reconnaissable par sa couleur rouge. C'est que les pralines sont colorées rouge avec du colorant alimentaire. Dans mon cas ça l'a sorti un peu rose possiblement que mon colorant n'était pas suffisamment puissant mais ça n'altère pas le goût et rose reste quand même jolie.
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Pour bien réussir votre recette, il vous faut absolument un thermomètre à bonbon. Prenez votre temps lorsque vous faites chauffer du sucre car la température grimpe à une vitesse exponentiel. Je suggère aussi une casserole plus haute que large. De cette façon vous allez avoir une surface de contacte à la chaleur plus petite et un niveau plus haut. C'est plus pratique avoir un niveau de liquide plus élevé pour faciliter les lectures au thermomètre. La recette de Ricardo prétend que vous pouvez conserver cette tarte à température pièce. Mais je ne le suggère pas. Lorsque la tarte est refroidi, le caramel se tient bien Mais le lendemain j'ai remarqué que la gravité commençait à l'emporter sur la viscosité du caramel. En d'autre mot, le caramel s'est déverser de quelques cm dans l'assiette de présentation. Rien de très dramatique mais si il fait chaud dans votre domicile il est préférable de conserver la tarte au réfrigérateur et tempérer les pointes avant de servir.
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Recette de Ricardo: http://www.ricardocuisine.com/recettes/tartes/4069-tarte-lyonnaise-a-la-praline
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INGRÉDIENTS
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Croûte
3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
1/2 tasse de poudre d'amandes
2 c. à soupe de sucre à glacer
1/2 c. à thé de poudre à pâte
1/4 c. à thé de sel
1/4 tasse de beurre non salé, froid et coupé en dés
1 oeuf
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Garniture
1 tasse de sucre
1 tasse d'amandes blanchies, concassées (ou hachée vous même)
1/4 tasse d'eau
10 gouttes de colorant rouge (pas en gel) (facultatif)
1 + 1/4 tasse de crème 35%, chaude
2 c. à soupe de sirop de maïs
2 c. à soupe de beurre non salé
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PRÉPARATION
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Croûte
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 350 °F.
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Au robot culinaire, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que le mélange ait la texture du sable. Ajouter l'oeuf. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit humectée, mais encore granuleuse. Presser la pâte dans le fond d'un plat à tarte à fond amovible de 9 po. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir complètement.
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Garniture
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec les amandes, l'eau et le colorant. Cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 126 °C ou 258 °F. (À ce point, le sucre s'est cristallisé sur les amandes) Ajouter la crème graduellement et le sirop de maïs. Bien mélanger et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 110 °C ou 230 °F. Ajouter le beurre. Bien mélanger et verser dans la croûte. Laisser refroidir complètement.