jeudi 1 juillet 2010

Comment cuire une poitrine de boeuf fumée

Oui... je l'admet aujourd'hui ce n'est pas vraiment une recette que je vous présente. Mais plus un petit cours sur comment faire cuire une poitrine de boeuf fumée aussi connu sous le nom populaire Smoke Meat Brisket. Le sandwich au smoke meat est à Montréal ce que le Hot dog est à New York. C'est une délicieuse pièce de viande terriblement grasse, fumée et bien assaisonnée. Chaque restaurant Deli ont leurs petit secret. Les restaurants, certaines boucheries et même costco vendent ces pièces de viande. Si vous avez la chance de l'essayer, rien ne peut battre le légendaire Schwartz's Deli sur St-Laurent. Mais d'autres Deli montréalais comme Reuben's et Dunn's offrent aussi d'excellente poitrines fumée que vous pouvez faire cuire à la maison. À la limite certaines grandes chaines de charcuterie commerciales vendent des poitrines de boeuf fumée mais je vous conseil d'essayer le véritable smoke meat montréalais. Ces grandes pièces de viande fumée ont une saveur et une texture qui ne se compare pas du tout aux petits sachet de plastique que l'ont place au micro-onde. C'est beaucoup plus savoureux et tendre. Lorsque c'est bien cuit on dirait que c'est comme croquer dans un nuage juteux, légèrement salé et épicé. Les incontournables dans un sandwich à la viande fumée sont le pain de seigle, la moutarde et un cornichon à l'aneth.
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Cuire une pièce de viande est beaucoup plus long que les petits sachet micro-ondable. On parle d'une cuisson vapeur d'environ 2h à 2h30 de cuisson. Mais c'est très simple et ça ne demande pas beaucoup d'attention. Après 1 heure de cuisson votre maison va être parfumée d'une délicieuse odeur d'épices. J'adore cet odeur!
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Préparation:
Lorsque vous déballez votre pièce de viande fumée vous allez constater qu'il y a une ou deux coupes exposant la viande rosée. La plus courte est un guide qui vous permet de faire des coupes transversales aux fibres de la viande pour une texture optimal. À moins d'avoir une énorme marmite, vous allez devoir trancher votre pièce en deux. Essayer de faire votre coupe parallèle à la coupe guide.

Pour préparer la cuisson vapeur, placer une marguerite dans le fond d'une grande casserole. Ajouter de l'eau juste en dessous du niveau de la marguerite. Faire chauffer sous un feu moyen-doux. Lorsqu'un peu de vapeur se forme dans la casserole, placer vos pièces sur la marguerite et fermer le couvercle. Laisser chauffer sous un feu moyen-doux pendant 2 heures à 2 heures 30. Vérifier aux 30 minutes qu'il y'ait toujours de l'eau dans le fond de la casserole et en ajouter si nécessaire. Rappellez-vous que le niveau d'eau ne doit pas toucher la viande. Il est pratique de conserver un pichet d'eau à température pièce pour ajouter de l'eau sans ralentir la cuisson. Si l'eau s'évapore trop vite, réduire le feu. (La pression de vapeur ne doit pas être trop forte, la cuisson doit être lente, c'est pour ce la que je laisse le feu à moyen-doux) La viande sera prête quand une fourchette pourra s'insérer jusqu'au centre de la pièce en montrant peu de résistance.

Il ne reste qu'à trancher la viande de l'épaisseur de votre choix parallèlement la coupe guide. Savourer seul ou en sandwich sur un pain de seigle. Mais vous pouvez employer vos restes dans une pizza ou dans un club sandwich...

1 commentaire:

  1. Ça l'air très bon... je suis tellement déçue qu'il n'y ait pas de Costco dans ma ville. J'ai testé le corned beef sous vide de maple leaf déjà injecté: le résultat est surprenant!

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