Pâté ''Bertrand'' à l'oie sauvage

Bertrand est celui qui a chassé l'oie et m'en a offert. J'ai conçus une petite recette pour les apprêter. Un peu dans la ligné du pâté au poulet j'ai fait une béchamel au poireaux, carottes, pomme de terre et bacon. Les pâtés sont généreusement remplis d'oie sauvage. Tellement, qu'il est quasis impossible de prendre une bouché sans savourer l'oie. Un repas riche, savoureux que bien des chasseurs vont apprécier.
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INGRÉDIENTS:
225g d'oie sauvage cuite et coupé en gros dés
3 tranches de bacon coupées en lardons
La partie blanche d'un poireau haché
1 carotte coupé en dés
1 Pomme de terre pelée et couper en dés
1 + 3/4 Tasse de bouillon de poulet
3 C. à soupe de beurre
1/4 Tasse de farine
2 abaisses de pâtes brisées pour une assiette à tarte de 9''
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PRÉPARATION:
Préchauffer le four à 400°F.
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Dans une casserole, verser et porter à ébullition le bouillon de poulet. Verser les carottes et les pommes de terre dans le bouillon. Cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Égoutter les légumes et conserver le bouillon. Il devrait vous rester 1 + 1/2 Tasse de bouillon sinon, ajuster le volume en ajoutant du bouillon de poulet.
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Dans la même casserole, dorer le bacon et le poireau.  Ajouter le beurre et le laisser fondre.  Ajouter la farine en remuant. Laisser cuire 1 minute de plus.  Verser le bouillon de poulet dans la casserole en fouettant. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en remuant.
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Retirer du feu et mélanger à la préparation l'oie et les légumes.
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Foncer une abaisse de pâte brisée dans un moule à tarte de 9''.  Verser la garniture dans le moule et couvrir d'une autre abaisse. Bien sceller les rebords de la tarte avec une fourchette ou les doigts.  Faire des incisions avec un couteau sur l'abaisse afin de laisser la vapeur s'échapper.
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Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Pennes au canard confits

Une recette Chic et simple. Des pennes avec des morceaux de canard confit et des asperges qui sont mélangés à une sauce aux œufs et parmesan. Le tout est décoré de peau de canard rôtie en fritons. La sauce est douce pour ne pas étouffer le goût du confit de canard. Le tout donne un souper délicieux. J'ai particulièrement aimé les fritons qui donnent une touche croustillante et légèrement salée.
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Une recette de Ricardo: http://www.ricardocuisine.com/recettes/pizzas-et-pates-alimentaires/4829-pennes-au-canard-confit-et-aux-legumes-verts
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INGRÉDIENTS:
1 lb d’asperges vertes, coupées en tronçons
3/4 lb de pennes
2 cuisses de canard confites
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
1 tasse de petits pois surgelés
1 1/2 tasse de fromage parmigiano reggiano râpé
3 œufs, légèrement battus
Sel et poivre
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PRÉPARATION:
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, blanchir les asperges environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Les retirer de la casserole et les plonger dans l’eau froide. Égoutter et réserver.
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Dans la même casserole d’eau bouillante, cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et huiler légèrement. Réserver 1/2 tasse d’eau de cuisson.
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Entre-temps, retirer la peau des cuisses de canard et la hacher. Réserver. Désosser les cuisses de canard et effilocher la chair. Réserver.
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Dans une grande poêle antiadhésive, dorer la peau de canard dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Réserver les fritons de canard sur un papier absorbant.
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Dans la même poêle, attendrir l’oignon et l’ail. Ajouter de l’huile au besoin. Ajouter les petits pois, la chair de canard, les asperges et poursuivre la cuisson doucement environ 3 minutes en remuant. Ajouter les pâtes. Bien mélanger et réchauffer.
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Dans un bol, mélanger l’eau de cuisson réservée, le parmesan et les œufs. Incorporer ce mélange aux pâtes chaudes et bien les enrober. Retirer la poêle du feu et laisser reposer environ 1 minute ou jusqu’à ce que les pâtes absorbent la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Servir et parsemer de fritons de canard et de parmesan râpé si désiré.

Raviolis de chevreuil avec Sauce rapide aux tomates et vin.

Un chasseur m'a donné il y a quelques mois de la viande hachée de chevreuil. Congelée depuis ce temps, je l'avais complètement oublié. Alors j'ai décidé de préparer des raviolis avec. J'ai fait beaucoup de recherche sur internet et il ne semble pas exister de recettes spécifiquement conçus pour des raviolis au chevreuil. Alors j'ai improvisé. Je me suis basé sur la recette de mes raviolis de bœufs. Mais pour respecter la saveur du chevreuil et avoir un goût primaire de chevreuil, j'ai éliminé beaucoup de saveurs exubérantes comme l'ail et la chapelure italienne. Dans la farce, il n'y a que du chevreuil, un peu de porc, de l'oignon, du parmesan reggiano, des œufs, une chapelure de pain nature et une pincé de muscade. Le résultat est très bien et respectueux envers la bête. Certain vont se demander pourquoi ajouter du porc. La raison est que cette viande sauvage est très maigre. Normalement si on veut savourer un bon steak de chevreuil il faut le servir saignant. Dans le cas de la viande haché il est important pour la santé de bien la faire cuire. Donc pour compenser cette sècheresse en bouche, un peu de porc haché est nécessaire. Mais du sanglier serait un excellent substitut si vous en trouvez. Pour la sauce, j'ai choisi une simple et douce sauce de tomates et de vin qui ne va pas étouffer le goût du ravioli.
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Si vous êtes un chasseur ou avez accès à de la viande haché de chevreuil, cette recette est conseillée.
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Si vous n'avez pas de machines pour confectionner des pâtes fraîches, je trouve que la meilleur alternative reste d'acheter des feuilles de lasagne fraîches à l'épicerie. Couper les feuilles en rectangles de 4''X2'' placer un peu de farce au centre et rabattre le rectangle sur lui même pour faire une pochette de 2'' X 2''.
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Recette de la sauce rapide aux tomates: http://www.ricardocuisine.com/recettes/pizzas-et-pates-alimentaires/143-sauce-tomate-de-base-rapide
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PÂTES FRAICHES:
3 Tasses de farine tout usage
1/2 Tasse de farine blé entiers
4 œufs
1 pincée de sel
1 à 2 C. à soupe d'eau (si la pâte semble trop sèche ajoutez de l'eau)
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Mélanger tout les ingrédients dans un batteur à socle munit d'un embout plat jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ressemble beaucoup à la texture d'une pâte à tarte. Ensuite, prendre une boule de pâte de la grosseur d'une balle de tennis et l'aplatir entre vos mains. Écraser la galette de pâte dans la machine à pâtes. La première passe est toujours horrible. Plier la feuille en 2 repasser là dans la machine. Il faut répéter cet étape environ 6 à 8 fois pour avoir une belle feuille solide. Ajuster la grosseur de la pince de votre machine pour faire des feuilles de l'épaisseur nécessaire pour faire des lasagnes. (Dans mon cas je règle la pince à N.4. Un spaghetti serait plus mince à N.5)
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FARCE DE CHEVREUIL:
2 C. à soupe d'huile
1 Lb chevreuil Haché
½ Lb porc haché
1 oignon haché finement
1/2 Tasse de chapelure de pain nature
1/2 C. à thé muscade
3/4 Tasse parmesan reggiano
2 œufs battus
Sel et poivre au goût
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Dans une casserole, chauffer l'huile et brunir en remuant fréquemment, la viande haché de chevreuil et de porc avec l'oignon. Assurez-vous que la viande soit bien cuites. Mélanger à la viande: la chapelure, la muscade, le parmesan et les œufs. (La texture va devenir pâteuse) Assaisonner de sel et poivre au goût.
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Couper les feuilles de pâte en rectangles de 4''X2'' placer un peu de farce au centre et rabattre le rectangle sur lui même pour faire une pochette de 2'' X 2''. Sceller les pochettes en exerçant une forte pression sur les bordures avec une fourchette. Si vous avez un appareil conçu pour farcir des raviolis je vous conseil fortement de l'utiliser. Dans mon cas j'utilise l'accessoire KitchenAid pour raviolis et je l'adore.
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Déposer et distancer les raviolis sur une plaque à biscuit recouverte de papier parchemin. Une fois congelé vous pouvez les entreposer dans un grand sac de plastique sans avoir peur que les raviolis ne collent entre eux. Pour faire cuire les raviolis, il suffit de faire bouillir de l'eau et d'y déposer les raviolis encore gelés. Cuire environ 3 à 5 minutes et verser dans une passoire. Servir avec une sauce de votre choix ou celle que je vous propose.
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SAUCE TOMATE RAPIDE:
1 oignon haché finement
3 C. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail pressée
1/4 Tasse de vin rouge
796 ml de tomates broyées
sel poivre au goût.
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Dans une petite casserole, attendrir l'oignon dans l'huile. Ajouter l'ail le vin et les tomates. couvrir et laisser mijoter 10 minutes.