Fish & Chips

Un filet d'aiglefin frit dans une pâte à la bière accompagné de pommes de terre frites croustillantes. Le poisson est très savoureux léger et croustillant. C'est une recette beaucoup plus simple que l'approche de Heston Blumenthal et est très bonne!
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INGRÉDIENTS:
6 pommes de terre moyennes, coupées en 8 quartiers chacune
1 1/2 tasse de farine tout usage non blanchie
2 c. à soupe de fécule de maïs
1 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poudre à pâte
1 tasse de bière blonde
1 1/2 lb de filets d'aiglefin, coupés en deux sur la longueur au besoin (ou morue ou turbot)
Sel et poivre
Huile pour la friture
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PRÉPARATION:
Préchauffer l'huile de la friteuse à 350 °F. Déposer une grille sur une plaque. Préchauffer le four à 200 °F pour réserver les frites au four pendant la cuisson du poisson.
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Plonger les pommes de terre dans l'eau tiède pour enlever l'amidon. Égoutter et assécher les pommes de terre dans un linge propre.
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Frire les pommes de terre environ 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Égoutter les frites et les déposer sur la grille. Laisser tiédir.
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Dans un bol, mélanger 1 tasse de farine, la fécule, le sel et la poudre à pâte. Ajouter la bière graduellement en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.
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Remettre les pommes de terre dans la friteuse et cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer de la friteuse et égoutter sur la plaque. Saler et réserver au chaud.
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Saler et poivrer les morceaux de poisson et les plonger dans le reste de la farine. Secouer pour en retirer l'excédent. Plonger ensuite chaque morceau dans la pâte à frire et bien les enrober. Égoutter et frire, quelques secondes à la fois, en secouant le panier de la friteuse pour éviter qu'ils ne collent au fond. Cuire environ 5 minutes. Retirer le poisson et laisser égoutter sur une grille.

Mousse aux crevettes nordiques

Pour citer ma mère qui adore cette mousse, ça goûte la mer. C'est une mousse qui se prépare en un éclaire! Elle est savoureuse et assaisonnée de sel d'ail et d'oignons vert. C'est frais dans la bouche. Une tartinade parfaite sur des croutons ou pour préparer des canapés.
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INGRÉDIENTS:
1 lb de crevettes nordiques
1/3 tasse de mayonnaise
2 oignons verts, coupés en tronçons
1/4 c. à thé de sel d'ail
Sel et poivre
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PRÉPARATION:
Au robot-culinaire, mélanger tous les ingrédients jusqu'à la texture désirée. Saler et poivrer.

Pot-en-pot aux crevettes et pétoncles coiffé d'un pain au babeurre et cheddar

Il s'agit d'une savoureuse béchamel au vin blanc contenant plusieurs légumes, des crevettes et des pétoncles. Le tout est coiffé d'un pain «Biscuit» au babeurre, à l'ail et au cheddar. Un très bon souper qui peut très bien se préparer dans plusieurs petits ramequins pour des portions individuelles accompagnées d'une salade.

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INGRÉDIENTS:
Pain:
1 tasse de farine
2 c. à thé de poudre à pâte
1/4 c. à thé de crème de tartre
1/4 c. à thé de sucre
1/4 c. à thé de sel d'ail
1 c. à the de persil séché
1/4 tasse de beurre ramolli
1+1/4 tasse de fromage râpé Double Cheddar
1/3 tasse + 2 c. à soupe de babeurre
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Garniture:
1 oignons haché finement
2 carottes, coupées en dés
2 branches de céleris coupées en dés
3 gousses d'ail, hachée
2 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine tout usage non blanchie
1/2 tasse de lait
1/2 tasse de bouillon de poulet
1/2 tasse de vin blanc
1/2 lb de pétoncles moyens
1/2 lb de crevettes moyennes crues et décortiquées
1 + 1/2 tasses de pommes de terre coupées en dés, blanchies
1 c. à soupe de persil plat, ciselé
Sel et poivre
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PRÉPARATION
Pain
Préchauffer le four à 450º F. Mélanger la farine, la poudre à pâte, la crème de tarte, le sucre et le sel dans un bol moyen. Incorporer le beurre et le fromage cheddar. Ajouter le lait et brasser jusqu'à la formation d'une boule de pâte souple.
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Déposer la pâte sur une surface légèrement enfarinée; pétrir de 8 à 10 fois, ou jusqu'à ce que la pâte soit très souple. Ajouter de la farine si la pâte est trop collante. Réserver.
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Garniture
Dans une grande casserole, faire revenir doucement le beurre et les légumes environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter le lait, le bouillon, le vin, les crevettes et porter à ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter doucement environ 3 minutes.
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Retirer du feu. Ajouter les pétoncles et les pommes de terre.  Verser la garniture dans un grand ramequin d'une capacité de 4 tasses. Déposer le ramequin sur une plaque de cuisson.
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Parsemer des boulettes de pâte à pain sur la garniture. Cuire au four 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit cuit et doré.

Morue croustillante au Bretzels

Un curieux mais très bon mélange. Le filet de morue est enrobé de bretzels concassés ce qui donne un goût salé et nettement différent des chapelures de pain. Il est servi avec une petite mayonnaise au miel et moutarde de Dijon. C'est vraiment un repas éclair. Il n'y a même pas eu 30 minutes entre le moment où j'ai commencé les préparations et le moment de déguster.
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Recette du magazine de Ricardo Septembre 2012
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INGRÉDIENTS:
Poisson
4 Filets de morue
1/4 Tasse de mayonnaise
2 Tasses de bretzels concassés
Poivre au goût
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Sauce
1/4 Tasse de mayonnaise
2 C. à soupe de miel
2 C. à soupe de moutarde de Dijon
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PRÉPARATION:
Poisson
Préchauffer le four à 425°F et tapisser une plaque à biscuit de papier parchemin.
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Tremper les filets de morue dans environ 1/4 de tasse de mayonnaise puis les rouler dans 2 tasses de bretzels concassés pour les enrober. Déposer les filets sur la plaque et poivrer au goût. Cuire le tout pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la chaire soit cuites.
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Sauce
Mélanger simplement la mayonnaise, le miel et la moutarde

Dim sum aux crevettes

Une garniture aux crevettes, pousses de bambou et sésame est enrobé dans une pâte très simple et cuit à la vapeur. Les dim sum pourraient aussi être frits pour plus de croustillant. Si vous avez un étuveur en bambou, vous avez le meilleur outil pour la tâche. Sinon, une marguerite recouverte d'un linge humide est très efficace.  Le linge humide évite que les Dim sum ne collent à la marguerite durant la cuisson.
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Une recette traduite de: http://www.food.com/recipe/shrimp-dim-sum-361453
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INGRÉDIENTS (environ 30 Dim sums)
Farce:
3/4 Lb de crevettes crues, décortiquée
4 Oz de pousses de bambou
4 C. à table d'eau
1 + 1/2 C. à soupe de sauce soya
1/2 C. à table de sake
1/2 C. à thé de sucre
1/2 C. à thé d'huile de sésame non-grillé
1 + 1/2 C. à soupe de fécule de maïs
Une pincée de poivre
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Pâte:
2 + 1/2 Tasse de farine
2/3 Tasse d'eau bouillante
1/3 Tasse d'eau froide
1 C. à table d'huile végétale ou de shortening
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PRÉPARATION:
Farce
Dans un robot culinaire, pulser tout les ingrédients, sauf le fécule de maïs, en une pâte uniforme. Mélanger ensuite le fécule de maïs au mélange. Réserver au réfrigérateur.
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Pâte
Verser 2 tasses de farine dans un grand bol. (Le reste de la farine servira lors du pétrissage de la pâte pour fariner vos mains ou si la pâte serait trop collante).
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Ajouter l'eau bouillante, l'eau froide et l'huile à la farine. Mélanger puis pétrir la pâte jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
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Rouler la pâte entre vos mains pour former une longue corde d'environ  2 cm de diamètre. Couper cette corde en 30 morceaux.  Rouler les morceaux en 30 disques d'environ 6 cm.
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Déposer environ 1 c. à soupe de farce au centre de chaque disque de pâte, mouiller le pourtour, refermer pour obtenir une demi-lune et pincer les bords pour bien sceller la farce.
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Cuire les dim sum à la vapeur entre 6 à 8 minutes.  Si vous désirez les frire, préchauffer votre huile à 375°F puis frire les dim sum pendant 6 minutes.

Choux à la guacamole et saumon fumé

Une approche salée de la pâte à choux. Les choux sont farcis de saumon fumée et de guacamole. C'est savoureux et rafraichissant. Cette recette donne une belle et intrigante entrée hors du commun. Vous pouvez sois utiliser vos main et les manger comme des choux classique ou bien une fourchette et un couteau dentelé.
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PÂTE À CHOUX (10 choux):
INGRÉDIENTS:
1 tasse d'eau
1/2 tasse de beurre non salé
1 tasse de farine
4 œufs
2 C. à table d'huile d'olive
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PRÉPARATION:
Dans une casserole, porter l'eau et le beurre à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d'un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
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Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant énergiquement entre chaque addition, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Préchauffer le four à 375 °F. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
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À l'aide d'une poche remplie de pâte à choux munie d'une douille de 1/2'', former 10 choux.
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Brosser les choux d'un peu d'huile d'olive. Avec une cuillère, enfoncé légèrement les pointes des choux que vous auriez pu faire avec la douille.  
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Cuire au centre du four jusqu'à ce que les éclairs soient dorés, environ 30 minutes. Éteindre le four. Trancher sur la longueur, le quart supérieur des choux afin d'avoir un choux et son petit chapeau. Remettre les choux et les chapeaux au four 5 minutes pour les faire sécher légèrement. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
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GUACAMOLE
INGRÉDIENTS:
2 Avocats
2 gousses d'ail pressée
Le jus d'un demi citron
Quelques gouttes de tabasco
Sel et poivre au goût
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Retirer la chaire des avocats et la déposer dans un robot culinaire.  Ajouter le reste des ingrédients et pulser le tout jusqu'à obtention d'une purée lisse.
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ASSEMBLAGE:
INGRÉDIENTS:
10 choux
La recette de guacamole
15 tranches de saumon fumé
Quelques branches d'aneth fraiche pour décoration.
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PRÉPARATION:
Trancher 5 tranches de saumon fumée en 2. Rouler les 10 autres feuilles de saumon fumé.  Déposer une demi tranche de saumon dans le fond de chaque choux. Déposer ensuite environ 1 C. à soupe de guacamole dans les choux. Déposer un rouleau de saumon fumé sur la guacamole. Fermer le tout en déposant le petit chapeau du chou sur le saumon fumé. Décorer d'aneth fraiche si désiré.

Saumon glacé au miel et pacanes

Une recette très facile, sans complications avec seulement 5 ingrédients. En plus, c'est une recette de weight watchers! Le saumon offre un agréable contraste sucrée/salée tant dis que les pacanes grillées apporte une délicieuse saveur corsée. La recette est facile, rapide, santé et savoureuse. Ce qui est une combinaison gagnante!
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Une belle recette que j'ai découvert sur le blog «Dans la cuisine de blanc-manger».  http://danslacuisinedeblanc-manger.blogspot.com/2012/01/saumon-glace-miel-et-pacanes.html
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INGRÉDIENTS:
¼ tasse de miel
4 cuillères à thé de pacanes, hachées finement (Plus si comme moi êtes un fan de cette noix)
1 cuillère à table de sauce soya
4 (6 oz) filets de saumon
¼ C à thé de poivre
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PRÉPARATION:
Combiner les 3 premiers ingrédients dans un grand sac en plastique de type Ziplock.
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Saupoudrer le poisson de poivre; déposer celui-ci dans le sac avec la marinade. Bien fermer le sac. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes.
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Préchauffer le four à 425°F. Déposer un papier parchemin sur une plaque de cuisson.
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Retirer le poisson et les noix du sac et réserver la marinade. Placer le poisson, côté peau vers le bas, sur la plaque de cuisson, préparée, et garnir avec les noix.
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Cuire au four à  425°F pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement lorsqu'il est testé avec une fourchette.  Arroser le poisson deux fois avec la marinade réservée, pendant la cuisson.

Coquilles Saint-Jacques

Une entrée classique mais tellement bonne. Il s'agit d'une entrée de pétoncles dans une sauce béchamel au vin blanc, échalotes françaises et fromage gruyère. Elle est ensuite entouré d'une bordure de purée de pomme de terre. Le tout est ensuite gratiné au four.
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http://www.ricardocuisine.com/recettes/4148-coquilles-saint-jacques
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INGRÉDIENTS:
Purée de pommes de terre
2 tasses de pommes de terre pelées et coupées en cubes
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de lait, environ
Sel et poivre
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Garniture aux pétoncles
2 échalotes françaises, hachées finement
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
1/2 tasse de lait
1/4 tasse de vin blanc
3/4 lb de petits pétoncles, égouttés
1 tasse de fromage gruyère râpé
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PRÉPARATION:
Purée de pommes de terre
Dans une casserole d'eau salée, cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Égoutter. À l'aide d'un pilon, écraser grossièrement le mélange de pommes de terre avec le beurre. À l'aide d'un batteur électrique, réduire le mélange en purée lisse avec le lait. Ajouter du lait au besoin. Rectifier l'assaisonnement. Réserver dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée.
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Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 450 °F.
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Garniture aux pétoncles
Dans une casserole, bien attendrir les échalotes dans le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant. Ajouter le lait, le vin et porter à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet. Laisser cuire 1 minute. Retirer du feu. Saler et poivrer. Ajouter les pétoncles et 125 ml (1/2 tasse) de fromage. Répartir le mélange de pétoncles dans quatre coquilles ou quatre petits plats à gratin. Garnir le pourtour de purée de pommes de terre. Parsemer du reste de fromage. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Chow Mein Cantonais

Un sauté aux légumes, nouilles, pétoncle, crevettes et poulet. Nettement supérieur à ce que l'on retrouve au restaurant. On ne se demande pas où sont les fruits de mer dans ce chow mein. C'est un plat délicieux qui se prépare facilement dans un Wok mais peut se faire dans une grande poêle antiadhésive.
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C'est très savoureux et cette recette ma permis de découvrir la sauce aux huitres. Le nom ne m'inspirait pas confiance. Mais ce n'est pas comme la sauce de poisson qui possède un goût prononcé. La sauce aux huitres à un parfum doux plus agréable.
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J'ai découvert la recette sur le blog «Le palais Gourmand» J'ai apporté quelques modifications comme l'ajout de pétoncles et l'omission du brocoli.Vous pouvez aussi la personnaliser en ajoutant d'autres ingrédients comme du porc ou de la goberge.  http://lepalaisgourmand.blogspot.com/2009/04/chow-mein-la-cantonaise.html
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INGRÉDIENTS:
500 g de fines nouilles chinoises aux œufs
3 c. à soupe d’huile d’arachide
1 poitrine de volaille finement émincé
250 g de crevettes moyennes fraîches, décortiquées
450 g de pétoncles moyens
2 carottes émincées en fins biseaux
1 tasse de mini Bok Choy (ou 1 chou chinois déchiqueté)
3 branches de brocolis
1 branche de céleri coupée en fins biseaux
1 poivron rouge coupé en fines juliennes
1 petit oignon coupé en deux puis émincé en fins quartiers
2 gousses d'ail hachées finement
1 c. à soupe de gingembre frais hachée finement
2 c. à soupe de Tamari
1 c. à soupe de sauce aux huîtres
1 c. à soupe de fécule de maïs
Sel et poivre du moulin au goût
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PRÉPARATION:
Cuire d’abord les nouilles «al dente». Égoutter.
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Fouetter ensemble, la sauce aux huîtres, le Tamari et la fécule de maïs. Réserver. Chauffer l'huile dans le Wok. Ajoutez l'ail, le gingembre, et les légumes. Faire sauter 3 minutes. Ajoutez le poulet et cuire 3 minutes.
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Incorporer ensuite les crevettes, tourner fréquemment le mélange et laissez cuire 3 minutes. Ajouter les pétoncle et versez le mélange de sauce et de fécule de maïs. Cuire 2 minutes et incorporez les nouilles. Mélangez et cuire 2 minutes supplémentaires. Saler et poivrer au goût. Servir aussitôt.

Brochettes de pétoncles enroulées de prosciutto accompagnées d'une mayonnaise maison à l'ail et aneth

Le résultat est excellent! Les pétoncles absorbent le goût salé du prosciutto ainsi que la touche de citron de la marinade dans laquelle les pétoncles ont séjourné deux heures. Les brochettes à elles seules sont déjà un délice. Mais pour ceux qui veulent ajouter une touche piquante de Dijon, ail et d'aneth, les brochettes sont accompagnées d'une petite mayonnaise maison que je servirais avec bien d'autre plats à base de poissons.
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Faire une mayonnaise maison n'est pas très compliqué et si vous ne voulez pas faire de la gym pendant que sa confection, vous pouvez utiliser une mixette électrique. Il est important de ne pas utiliser de l'huile d'olive puisque sont goût puissant va donner à votre mayonnaise une saveur peu appétissante. Un dernier point,  Il faut verser absolument verser petit à petit l'huile. Laissez le temps à l'huile de s'émulsifier avant d'en ajouter.  Si vous verser l'huile d'une frappe votre mayonnaise va prendre une éternité à monter. Une mayonnaise maison se conserve que deux jours au réfrigérateur.
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http://www.recettes-bbq.com/recettes/chefs/petoncles-au-prosciutto
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BROCHETTES:
INGRÉDIENTS:
12 pétoncles de taille moyenne
6 minces tranches de prosciutto
1⁄2 tasse d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Sel et poivre fraîchement moulu
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PRÉPARATION:
Faire mariner les pétoncles 2 h dans le mélange d'huile d'olive, de jus de citron et de poivre. Les retourner pour bien les enrober.
Couper le prosciutto et l'enrouler autour du mollusque. Répéter l'opération pour tous les pétoncles. Préchauffer le gril à feu élevé. Brosser et huiler la grille.
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Afin d'éviter que les pétoncles ne glissent durant la cuisson, il est préférable de les enfiler sur deux brochettes placées à 1 cm l'une de l'autre. Huiler légèrement les brochettes avant de les faire cuire.
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Griller les brochettes au-dessus d'un feu moyen-vif environ 3 min de chaque côté, jusqu'à ce que les pétoncles perdent leur translucidité.
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MAYONNAISE:
INGRÉDIENTS:
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
2 c. à soupe d'eau froide
1 c. à soupe d'aneth frais finement ciselé
2 c. à café d'ail haché
3⁄4 de tasse d'huile de pépin de raisins (ou canola)
Sauce tabasco, au goût
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PRÉPARATION:
Dans un bol, placer le jaune d'oeuf, la moutarde et le jus de citron.
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À l'aide d'un fouet ou d'une mixette, commencer à émulsionner avec un filet d'huile puis ajouter l'ail, l'aneth, l'eau et le tabasco. Si la texture du mélange est trop épaisse, rajouter un peu d'eau ou de jus de citron.
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Garder au froid avant l'utilisation.

Tartare de saumon à la sésame grillé

Un jolie petit tartare de saumon trempé dans une vinaigrette au gingenbre, huile de sésame grillé et vinaigre de riz. Le saumon est mis en forme à l'aide d'un emporte-pièce sur un lit croustillant de Rice Krispies lui aussi assaisonné de cette même vinaigrette. C'est frais, salé et goûte bien la sésame grillé sans camoufler le goût appréciable du saumon.
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Une recette de Carol et Lyne
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INGRÉDIENTS:
400g de saumon frais sans la peau

1 + 1/2 tasse céréales rice crispies


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Vinaigrette:
2 gousses d'ail 
pressées
1 c. à table de gingembre haché

1 c. à thé d'huile de sésame grillé  

2 c. à table de vinaigre de riz

2 c. à table de jus de lime

1/4 tasse de tamari faible en sodium
1/4 tasse d'huile de tournesol
¼ c. à thé de de wasabi (au goût)



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PRÉPARATION:
Avec un couteau, hacher finement le saumon. Combiner tous le ingrédients de la vinaigrette et mélanger 5 cuillères à table de celle-ci avec le saumon.
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Ajouter aux céréales juste un peu de vinaigrette pour à peine humecter.
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MONTAGE:
Dans un emporte-pièce, déposer les céréales, pour atteindre une épaisseur d'1 cm environ.
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Presser le tartare de saumon sur le dessus, pour atteindre une épaisseur de 2 pouces. Soulever l'emporte-pièce délicatement.

Rouleaux de printemps au tartare de saumon

Une recette très rafraichissante! Un tartare de saumon à la lime et gingembre est enroulé dans une feuille de riz avec de la laitue et du concombre. Le tout s'accompagne d'une mayonnaise à la sésame grillée. Pour éviter que la feuille ne colle au plan de travail, utilisez un linge humide comme surface c'est presque magique.
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Une recette de l'émission Tout simplement Clodine: http://tva.canoe.ca/emissions/toutsimplementclodine/recettes/fiche.php?article=113941
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INGRÉDIENTS POUR 4 ROULEAUX:
4 feuilles de riz de 8 1/2 po de diamètre
Tartare
250 g (1/2 lb) de saumon frais, haché
1 échalote ciselée
1 c. à thé de gingembre haché
1/2 c. à thé de zeste de lime
1 c. à soupe de jus de lime
1 c. à soupe de mayonnaise
1 1/2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
Tabasco, au goût
Sel et poivre, au goût
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PRÉPARATION:
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du tartare et réfrigérer 30 minutes.
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Faire tremper une feuille de riz dans un grand bol d'eau à la température ambiante 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle devienne molle. Déposer la feuille sur un linge humide.
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Placer 2 feuilles de laitue sur la moitié de la feuille de riz en laissant une bordure libre de 2,5 cm. Mettre le quart du tartare sur la laitue en formant un cylindre et ajouter un bâtonnet de concombre. Replier les côtés vers le centre et rouler en pressant délicatement pour que le rouleau soit bien serré.
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Couper les rouleaux en deux et encore en deux en biseau. Répéter l'opération pour les autres rouleaux.
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SAUCE CRÉMEUSE À LA SÉSAME
INGRÉDIENTS:
1/2 tasse de mayonnaise
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1/4 c. à thé d'huile de sésame rôti
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PRÉPARATION:
Dans un pot muni d'un couvercle, combiner tous les ingrédients. Refermer le pot et secouer afin de bien mélanger les ingrédients.

Hamburger cajun aux crevettes

Une expérience culinaire très intéressante c'est épicée et chaleureux sans être extrêmement piquant. La combinaison de tout les ingrédients dans un sandwich est géniale. Tout d'abord nous avons deux pains tartinés d'une sauce simple et piquante à base de mayonaise et tabasco. Ensuite nous déposons une montagne de crevettes sautées dans des épices qui donne un style typiquement cajun. Dans cette montagne de crevettes, se trouve des cubes de poivrons jaune sautées qui ajoutent une touche légèrement sucrée à l'ensemble de se sandwich. Les tranches de tomates et de laitue boston donnent un look hamburger américain en plus d'apporter un vent de fraicheur.
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Une recette de Ricardo: http://www.ricardocuisine.com/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/4663-hamburger-de-crevettes-cajuns
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INGRÉDIENTS:
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Mayonnaise au persil
1/4 tasse de mayonnaise
1/4 tasse de persil plat, ciselé
1 c. à thé de sauce Tabasco au jalapeño
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Crevettes cajuns
1+1/2 lb de crevettes crues décortiquées et déveinées, bien épongées
1/4 tasse d’huile d’olive
1 poivron jaune, épépiné et coupé en cubes
1 échalote française, hachée finement
2 gousses d’ail, hachées finement
2 c. à thé de poudre de chili
1 c. à thé de paprika
1/2 c. à thé de moutarde sèche
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à thé de sauce Worcestershire
Sel et poivre
4 gros pains hamburger
4 feuilles de laitue Boston
1 tomate, tranchée finement
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PRÉPARATION:
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Mayonnaise au persil
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réfrigérer.
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Crevettes cajuns
Dans une grande poêle antiadhésive, à feu vif, dorer les crevettes dans la moitié de l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
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Dans la même poêle, dorer le poivron et l’échalote dans le reste de l’huile. Remettre les crevettes dans la poêle. Ajouter l’ail et les épices. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Déglacer avec le jus de citron et la sauce Worcestershire. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
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Griller les pains. Tartiner l’intérieur des pains de mayonnaise au persil. Répartir les crevettes cajuns sur la base des pains. Garnir de tomates et de laitue. Recouvrir de pain.

Millefeuille de saumon

Quand j'ai vu cette recette en couverture d'un magasine de tout simplement Clodine je me suis promis de l'essayer.  Ça trompe l'œil n'est-ce pas? On croirais presque un millefeuille aux fraises. Mais il s'agit d'une mousse de saumon fumé parfumée à la lime et vermouth qui est déposée entre des étages de pâtes feuilletée. Le ''crémage'' sur le dessus est fait de fromage à la crème et d'une réduction de vinaigre balsamique. C'est impossible à manger sans que le millefeuille se désintègre mais c'est délicieux et rafraichissant.
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C'est une entrée originale qui peut facilement être modifier. Si vous ne trouvez de raifort, vous pouvez toujours substituer avec de la moitié de la quantité de raifort en moutarde sèche ou au goût. Le vermouth peut être remplacer par de la tequila ou de la vodka. S'était la première fois que je travaillais avec de la gélatine en feuille.  C'est très simple. L'important est de faire tremper les feuilles dans de l'eau froide. Il suffit ensuite de prendre les feuilles humide dans votre main et les essorer un peu avant de les jeter dans la crème chaude. La texture des feuilles de gélatine humide est très intrigante.
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http://tva.canoe.ca/emissions/toutsimplementclodine/recettes/fiche.php?article=115411
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INGRÉDIENTS:
Mousseline de saumon fumé
4 feuilles de gélatine
2 tasses de crème 35 %
24 grosses tranches de saumon fumé
Le zeste et le jus de 1 lime
2 c. à soupe de vermouth
1 c. à soupe de raifort frais, râpé
Fleur de sel, au goût
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Glaçage
1 pot de 250 g de fromage à la crème à la température ambiante
1 c. à soupe de lait
Fleur de sel, au goût
Réduction de vinaigre balsamique, en quantité suffisante
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Pâte feuilletée
36 rectangles de 10 cm x 6 cm (J'ai opté pour des cercles de 2,5''), soit environ 3 paquets de pâte feuilletée
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PRÉPARATION
Mousseline de saumon fumé
Tremper la gélatine dans de l'eau. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir, puis fouetter la crème. Réserver.
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Passer le saumon au robot culinaire avec le zeste, le jus de lime et le vermouth. Ajouter le raifort ainsi que le sel et incorporer ce mélange à la crème. Réserver la mousseline dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie no 6 (environ 14 mm/0,5 po).
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Glaçage
Dans un bol, mettre le fromage à la crème et le lait. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Ajouter le sel et réserver au frais.
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Préchauffer le four à 425 °F.
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Pâte feuilletée
Abaisser la pâte, couper en rectangles et mettre ceux-ci sur une plaque à pâtisserie. Déposer une plaque à pâtisserie sur la pâte pour qu'elle gonfle uniformément. Faire cuire au four environ 25 minutes.
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Montage
Sur un rectangle de pâte, étendre une portion de mousseline de saumon fumé, ajouter un autre rectangle de pâte et tartiner de mousseline encore une fois. Mettre un dernier rectangle, puis couvrir de glaçage. Terminer avec un trait de réduction de vinaigre balsamique pour obtenir le même motif que sur un millefeuille. Répéter l'opération 11 fois.

Saumon asiatique à la vapeur

Un savoureux repas santé. Le saumon est mariné dans une solution à l'orange, miel, gingembre, ail, vinaigre de riz et soya. Cette marinade est ensuie réduite pour avoir une sauce sirupeuse. Le saumon est ensuite cuit à la vapeur sans gras. Il suffit de servir le tout sur du riz ou des vermicelle de riz accompagné de légumes vapeurs.
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http://www.ricardocuisine.com/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/4830-saumon-asiatique-a-la-vapeur
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INGRÉDIENTS:
Marinade
3/4 tasse de jus d’orange
1/4 tasse de sauce soya
1/4 tasse de vinaigre de riz
2 c. à soupe de miel
2 c. à thé de gingembre frais haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
1/4 c. à thé de flocons de piment fort broyés
Saumon
4 pavés de saumon d’environ 170 g (6 oz) chacun sans la peau
2 oignons verts, coupés en tronçons de 7,5 cm (3 po) et émincés finement sur la longueur
Sel et poivre
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PRÉPARATION
Marinade
Dans un bol ou un sac à fermeture hermétique, mélanger tous les ingrédients.
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Saumon
Ajouter le saumon à la marinade et bien l’enrober. Réfrigérer environ 2 heures.
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Égoutter les pavés et verser la marinade dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Réserver.
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Déposer les pavés, côte à côte, dans une étuveuse (en bambou ou une casserole avec le fond troué), celle-ci étant déposée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Saler et poivrer. Couvrir les pavés d’oignons verts. Cuire environ 8 minutes ou selon la cuisson désirée.
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Napper le saumon de sauce et servir avec du riz au jasmin et des légumes verts.

Brochette de pétoncles à la marocaine

Les pétoncles sont enrobées d'une marinade sèche qui leur donnent un goût frais et citronné tout en ayant un côté piquant et parfumé. Les non-initiés au cumin ou les bouches sensible vont peut-être détester. Mais pour moi, j'ai adoré la combinaison paradoxale du piquant mais rafraichissant. Vous pouvez servir ces brochettes sur une salade ou bien sur des pâtes avec une simple sauce tomates et ail.
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Une recette de Ricardo normalement servie avec du chorizo: http://www.ricardocuisine.com/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/3872-brochettes-de-petoncles-a-la-marocaine-et-chorizo-grille
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INGRÉDIENTS:
675g (1+1/2lb) de gros pétoncles, épongés
Marinade sèche:
Le zeste râpé de 1 citron
2 c. à thé de persil séché
1 c. à thé de sucre
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de gingembre moulu
1 c. à thé de graine de coriandre moulue
1 c. à thé de paprika fort ou doux
1/2 c. à thé de poivre moulu
1/2 c. à thé de cumin moulu
Une pincée de cannelle moulue
Une pincée de poivre de Cayenne
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PRÉPARATION:
Marinade sèche:
Dans une assiette, assécher le zeste de citron au four à micro-ondes environ 2 minutes en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir.
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Dans un bol, mélanger le zeste de citron refroidi avec le reste des ingrédients.
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Brochettes:
Régler le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille.
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Enrober les pétoncles de marinade sèche. Enfiler les pétoncles sur les brochettes. Laisser mariner 15 minutes.
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Griller les brochettes de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à la cuisson désirée. Servir.

Truite à l'avoine

Un mélange curieux mais très bon. La truite est nappée de moutarde de Dijon et de flocons d'avoine puis enfournée. Ça fait un contraste piquant et doux avec une touche naturellement sucrée. La chaire de la truite se détache à merveille de la peau et prend un peu de la saveur piquante du Dijon. C'est une recette express très simple et bonne pour la santé!
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Une recette traduite tirée du livre de Jamie Oliver's Food Revolution!
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2 Filets de truite
2 C. à thé de moutarde de Dijon
Flocons d'avoine
Set et poivre
Huile d'olive
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Préchauffer le four à broil.  Placer la grille au centre du four. Huiler une plaque de cuisson.
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Déposer les filets de truite côté peau vers le bas.  Napper la surface des filet de moutarde de Dijon. Saler et poivrer au goût. Parsemer ensuite les filets de flocons d'avoines pour bien recouvrir la chaire. Presser légèrement l'avoine contre le filet afin de bien l'encrer à la chaire. Verser un petit filet d'huile d'environ 1/2 C. à thé sur chacun des filets.
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Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que l'avoine commence à dorer. Servir accompagné de quartiers de citron.

Poisson Frit du Chef Blumenthal

Il y a longtemps que je voulais tester cette recette. C’est une recette de pâte à frire assez original. Elle vient du chef britannique Heston Blumenthal. Il a une émission sur la BBC où il recherche la perfection. Dans ce cas, il voulait une pâte croustillante pour le poisson frit. Mission accomplie! Elle n’est pas dure comme une pierre ou molle après 2 minutes. Elle est vraiment craquante et reste croustillante. C’est officiellement la pâte la plus croustillante que j’ai goûté. Son truc repose sur l’ajout de gaz carbonique dans la pâte. Pour saturer la pâte de micro bulles de CO2, il emploi un Siphon à Soda et trois cartouches de ce gaz. Je vais utiliser cette pâte pour d’autres recettes comme du poulet ou des rondelles d’oignons.
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Trouver un Siphon à soda peut être difficile. Dans ma ville, aucune boutique n’en vendait et même un vendeur a osé me dire que ça n’existait pas... Alors je l’ai commandé sur internet de la Guilde Culinaire de Montréal. Le Chef Daniel Vézina a aussi essayé cette recette lors de l’émission '' Des Kiwis et des Hommes'' du 21 Juillet 2010. Sauf qu’il a employé un Siphon à chantilly. Ça marche aussi bien! Cependant j’ai remarqué qu’il a fait une demi recette de la pâte et utilisé une seule cartouche de CO2 (pas de N20). C’est probablement dû au fait que la majorité des siphons à chantilly ont une capacité de 0.5L vs 1L du siphon à soda. Mais j’ai utilisé le siphon à soda. Il m’est aussi arrivé toute une aventure lorsque j’ai réalisé cette recette. Le chef Blumenthal a mentionné de pressuriser le siphon de trois cartouches de CO2. Lorsque j’ai pressurisé la troisième, la vanne de sureté du siphon s’est ouverte et une parti du contenu s’est éclaboussé sur le comptoir, le plancher et un mur… Dans le futur je vais pressuriser du siphon de seulement 2 cartouches et le pressuriser dans l’évier!
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Plus bas, J’ai pris une photo des deux siphons. À gauche il y a le siphon à soda et les cartouches dorées contenant du CO2 et a droite le siphon à chantilly et les cartouches argent renfermant du N2O. Maintenant la grosse question… Est-ce que ca vaut la peine de payer 80 à 90$ pour un siphon à soda uniquement pour faire cette recette? -Absolument pas! même si cette pâte est excellente et vraiment croustillante. Mais si vous comptez préparer beaucoup de boissons pétillantes avec, oui c’est un bel investissement. Mais le meilleur investissement à mon avis est dans le siphon à chantilly qui est environ 70$. N’oubliez pas que pour le siphon à chantilly il faut faire une demi recette et employer une seule cartouche de CO2.
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http://www.youtube.com/watch?v=b1UY5ryYbB8&feature=fvsr
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Ingrédients pour environ 1.5 Lb de filets de poisson de votre choix :
(Turbot, Sole, Aiglefin, Morue… )
200g (environ 1 + 1/2 Tasse) Farine tout usage
200g (environ 2 Tasses) de farine de riz
1 C. à table de miel
300 ml vodka (ouep! c’est beaucoup!)
1 bière de 330ml froide et décapsulée seulement au moment de l’incorporer
(Chef Blumenthal suggère la Kronenbourg 1664)
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Accessoires Spéciaux nécessaires :
Siphon à Soda
2 cartouches CO2 (Trois C’est à vos risques!)
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Préparation
Verser tout les ingrédients dans un bol en versant la bière en dernier. Mélanger délicatement la pâte sans trop la remuer. Selon le chef Blumenthal ce n’est pas grave si il reste de petits grumeaux. Verser la pâte dans le siphon. Pressuriser le siphon de 2 cartouches de CO2 et placer le siphon à l’horizontal dans le réfrigérateur durant au moins 30 minutes.
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Chauffer l’huile à 375°F.
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Extraire du siphon seulement une quantité de pâte nécessaire pour enrober un filet. Conserver le reste de la pâte dans le siphon placé au réfrigérateur. (On procède de cette façon car le gaz contenu dans la pâte s’échappe rapidement. Il faut aussi frire le poisson un filet à la fois pour ne pas trop refroidir l’huile).
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Enfariner votre filet avec de la farine de riz et plonger le dans la pâte pour bien l’enrober. Maintenant il reste à frire le filet de poisson jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante. Vous pouvez aussi verser un peu de pâte supplémentaire sur le filet de poisson pendant qu'il frit pour un filet extra croustillant. Servir avec des frites pour faire un véritable repas Fish and Chips.

Pâté des îles de la Madelaine

Une des recettes les plus dispendieuses que j'ai réalisé à ce jour. Des crevettes, du homard et des pétoncles se retrouvent dans une riche béchamel parfumée au poireaux, bacon et ail. Le tout est accompagné de pommes de terre et de carottes puis finalement recouvert d'une pâte brisée à la moutarde sèche. Ceux qui aiment les fruits de mer vont adorer. En plus d'être dispendieux, c'est très long à réaliser. Spécialement si vous devez faire cuire votre homard. Pour ceux qui n'ont jamais retirer la chaire du homard j'ai trouvé deux vidéos sur youtube. L'avantage entre travailler un homard en cuisine comparé à dans une salle à manger de restaurant, c'est que vous pouvez utiliser des ciseaux et être debout devant la bête ce qui est plus ergonomique mais moins chique en salle à manger.
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Pour les pinces
http://www.youtube.com/watch?v=eyHnHex0yxc&feature=channel
et Pour la queue
http://www.youtube.com/watch?v=2vVH5eMnnEM&feature=channel
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Merveilleuse recette de Ricardo: http://www.ricardocuisine.com/recettes/poissons-et-fruits/4095-pot-en-pot-des-iles-de-la-madeleine
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INGRÉDIENTS:
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Pâte brisée
1 1/4 tasse de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé de moutarde sèche
1/2 tasse de beurre froid, coupé en cubes
1 oeuf
2 c. à soupe d'eau froide, environ
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Garniture
5 tranches de bacon, émincées
1 blanc de poireau, haché finement
2 carottes, coupées en dés
2 gousses d'ail, hachée
2 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine tout usage non blanchie
1 tasse de lait
1 tasse de bouillon de poulet
350 g (3/4 lb) de chair de homard cuit, coupée en morceaux d'environ 2 po (2 homards environ)
250 g (1/2 lb) de pétoncles moyens
250 g (1/2 lb) de crevettes moyennes crues et décortiquées
2 tasses de pommes de terre coupées en dés, blanchies
2 c. à soupe de persil plat, ciselé
Sel et poivre
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Dorure
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe d'eau
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PRÉPARATION:
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Pâte brisée
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Au robot culinaire, mélanger la farine et la moutarde. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois. Ajouter l’œuf et l’eau. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l’eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former un disque. Envelopper d’une pellicule de plastique et réfrigérer 30 minutes.
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Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 400 °F.
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Garniture:
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Dans une grande casserole, dorer le bacon. Ajouter le poireau, les carottes, l’ail, le beurre et faire revenir doucement environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter le lait, le bouillon et porter à ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter doucement environ 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu. Ajouter les fruits de mer, les pommes de terre et le persil. Verser la préparation dans un grand plat à tarte (moule à quiche) de 10 po de diamètre et de 2 po de hauteur. Réserver.
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Dorure
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Dans un bol, mélanger l’œuf et l’eau. Réserver.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un disque de 12 po. Faire une incision au centre de l’abaisse.
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Humecter le rebord du plat à tarte pour que la pâte y adhère bien. Déposer la pâte sur la garniture et la presser sur les rebords du plat pour bien sceller. Badigeonner de dorure. Cuire sur une plaque de cuisson au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser reposer 15 minutes avant de servir. Je la sert au centre de la table et laisse les gens servir eux même.

Brochettes de Pétoncles aux herbes et citron sur lit de riz à l'ail

Excellente recette de Pétoncles sur le grill. Les pétoncles sont marinées dans une vinaigrette maison au citron, ail, ciboulette et basilic. C'est légèrement sucré et plein de saveur. Le truc pour bien réussir les pétoncles, c'est de ne pas trop les cuire. Dites-vous que ça peut se manger crue. Si vous les faites trop cuire, elles vont avoir une texture caoutchouteuse.
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Le riz à l'ail est parfumé au thym et un dégage goût notable, sans être agressif, d'ail. Ce qui va à la perfection avec des fruits de mer ou du poisson.
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La recette de pétoncles vient du : http://www.weloveseafood.com/GrilledScallops.html
La recette du riz à l'ail vient du: http://www.grouprecipes.com/15466/easy-garlic-rice.html
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Pétoncles:
16 grosse pétoncles (environ 10 par Lb)
3 c. à soupe d'huile d'olive
Le zeste d'un citron
2 C. à table de basilic frais finement haché
2 C. à table de ciboulette fraiche finement hachée
2 gousses d'ail pressées
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Dans un bol combiné tout les ingrédients en ajoutant les pétoncles en dernier pour bien enrober les pétoncles de la vinaigrette que vous venez de réaliser.
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Couvrir d'une pellicule de plastique et laisser mariner au moins 2 heures.
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Embrocher les pétoncles environ 5 pétoncles par broche. Les faire griller à peine 2 minutes d'un côté et 2 autres sur le côté opposé.
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Servir sur un lit de riz à l'ail ou des pâtes.
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Riz à l'ail:
2 C. à table d'huile d'olive
1 oignions haché finement
4 gousses d'ail pressées
1 tasse de riz à grain long
2 tasse de bouillon de poulet
½ c. à thé de thym séché
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Dans une grande casserole faire sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter en mélangeant: l'ail, le riz le bouillon de poulet et le thym. Amener à ébullition sous un feu élevé. Par la suite, réduire le feu à doux et couvrir la casserole. Laisser mijoter 25 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit tout absorbé. Brasser de périodiquement.
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Servir