Poulet rôti à la perfection

Ok! Ma définition personnelle de la perfection est: Une affirmation discutable qui répond à nos exigences personnels... Mais vraiment c'est un excellent poulet! Parfait? Ça ne serait pas objectif de ma part de me prononcer mais je peux dire que ce poulet appartient définitivement à un niveau supérieur. C'est une recette du chef Bluhmental. Il l'a conçus durant sa quête de la perfection. Au goût, on pourrait penser à un poulet de rôtisserie mais extrêmement tendre, succulent et juteux!

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Le secret repose sur 4 points critiques:
- Un bain de 6 heures dans une solution saline à 8%
- Blanchir et sécher la peau
- Une cuisson très lente (on parle de 7 à 8 heures)
- L'injection d'un beurre infusé du parfum de poulet dans la chaire du poulet cuit.
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Cette recette demande donc beaucoup de manipulations et demande 2 jours de préparation. Ce n'est pas une recette que je suggère pour les débutants.  Mais vos efforts seront bien récompensés.
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J'ai quand même divergé sur deux points durant la cuisson de ce poulet. Le premier est la température de cuisson. Heston demande que l'on fasse cuire le poulet à la température ridiculement basse de 140°F... Mon four ne me permet même pas d'entrer cette température alors je l'ai cuit à 210°F.  Ça reste une température qui est quand même très basse puisque d'habitude les poulets sont cuits à 375°F. Mais à 210°F j'ai quand même obtenu la chaire de poulet la plus tendre que je n'ai jamais déguster de ma vie. L'autre point où j'ai divergé s'était la température interne du poulet demandé pour le sortir du four. Le chef Bluhmental affirme qu'un poulet à 140°F serait sécuritaire à consommer... Je ne suis pas suffisamment brave pour l'avoir essayer j'ai donc été par la température conseiller par mon maitre Ricardo qui est 180°F dans la cuisse.
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Vous pouvez voir les vidéos de la recette original sur ces deux liens:
http://www.youtube.com/watch?v=1Kq8k7yTr8Y&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=j-AUIvRSEBA&feature=channel
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Ingrédients:
1 poulet de 1.5 à 2 Kg
Eau
320 à 375g de sel de table
12 cubes de glace
1 Tasse de beurre salé
3 C. à soupe d'huile
poivre au goût
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JOUR 1
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Matin:
Premièrement il faut placer le poulet dans une grande marmite et établir combien d'eau il faut pour que le poulet soit complètement submergé.  Une fois ce volume en ml établi, retirer le poulet, jeter l'eau de la marmite et la remplir à nouveau du volume d'eau nécessaire.  Il ne vous reste qu'à trouver la quantité de sel nécessaire pour avoir une solution à 8%. (pour ceux qui sont paresseux en mathématique, 4L d'eau ont suffit pour couvrir mon poulet et j'ai du peser 320g de sel pour avoir une solution à 8%) Dissoudre le sel dans l'eau en remuant. Une fois votre solution saline produite, déposer votre poulet dans la marmite et laisser le baigner au réfrigérateur pendant 6 heures.
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Après-midi/Soir
Retirer le poulet de la marmite et le plonger dans un grand bol rempli d'eau. (Assurez-vous qu'il est bien submergé) Laisser le poulet dans l'eau pendant 1 heure en changeant l'eau aux 15 minutes.
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Remplir une marmite du même volume d'eau qui était nécessaire pour recouvrir le poulet et porter l'eau à ébullition. Préparer en même temps un grand bol d'eau et de glace.
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Tremper le poulet dans l'eau bouillante pendant 30 Secondes. Transférer ensuite le poulet dans l'eau glacé pour le refroidir complètement. Retourner le poulet dans l'eau bouillante pendant 30 secondes. Puis finalement déposer à nouveau le poulet dans le bain d'eau glacé jusqu'à ce qu'il refroidisse. (Cette étape permettra à la peau du poulet d'être très croustillante durant ça cuisson. Cette technique est très populaire chez les chinois)
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Éponger le poulet et le placer sur un lèchefrite. Couper les ailes du poulet laissant que la parti ''pilon de l'aile''. Hacher les ailes en plusieurs petit morceaux et les réserver aux réfrigérateur. Couvrir le poulet d'un chiffon J neuf ou de coton. Placer le poulet couvert du chiffon au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
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JOUR 2:
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Matin:
Préchauffer le four à 210°F.  Retirer le chiffon qui était sur le poulet. Cuire poulet au four pendant environ 8 heures ou jusqu'à ce que la température d'un thermomètre inséré dans la cuisse indique 180°F. Retirer du four.
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Soir:
Chauffer 3 C. à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive. Rôtir le poulet de tous ses côtés dans la poêle. (cela va donner du croustillant et de la couleur à la peau)
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Dans une casserole, cuire les ailes de poulets hachées dans le beurre en remuant constamment jusqu'à ce que le beurre brunisse légèrement. Tamiser le beurre au dessus d'un bol.
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Avec une seringue à marinade, injecter généreusement le beurre infusé partout dans la chaire du poulet.
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Servir accompagné de légumes ou de pomme de terres.