Frites ''parfaites'' du Chef Blumenthal

Heston Blumenthal à comme style prendre un classique culinaire bien simple et se demander comment l'améliorer à la perfection avec une approche scientifique. Le résultat donne généralement une recette 3 fois plus longue à faire que l'original mais qui en vaut la peine. C'est la troisième recette que je fais de ce chef et à date, il ne m'a pas encore déçus.
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Ces frites sont fait en un processus à quatre étapes. 1-Peler, trancher et rincer les pommes de terre sous l'eau pendant 3 minutes. 2- Les faire bouillir dans une solution saline. 3- Une première friture à ''basse'' température (300°f).  Finalement 4- Une dernière friture à haute température (375°f). Le résultat donne une frite légèrement salée, qui est bien croustillante sans être sèche et est très tendre et goûteuse en son centre. C'est terriblement long à faire (pour 5 lb de pommes de terre j'ai commencé à 13h pour les servir à 17h) mais puisque je ne mange pas des frites maison tout les jours, je vais faire les efforts supplémentaire que cette recette demande dans le futur.
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Je crois que l'étape la plus importante est celle de la première cuisson des pommes de terre. Quand vous allez les mijoter dans l'eau salée, vous voulez obtenir une pomme de terre très bien cuites à quelques secondes d'avoir une soupe de pomme de terre. Les pommes de terres vont commencer à se fissurer en surface ce qui va former des cristaux de chaire. C'est principalement grâce à cette technique que les frites seront bien croustillantes.
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http://www.youtube.com/watch?v=MCB9jIpNGzY
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INGRÉDIENTS (Les quantités d'ingrédients varient selon la quantité de frites voulus):
Pommes de terres Rouges ou jaunes (Heston suggérait la Arran Victory mais au Québec...)
Huile végétale
Eau
Sel
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PRÉPARATION:
Peler et trancher les pommes de terre en bâtonnets d'environ 1,5 cm d'épaisseur.  Déposer les pommes de terre dans un grand bol et laisser couler de l'eau froide sur les pommes de terre environ 3 minutes. Retirer l'eau du bol et réserver.
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Dans une grande marmite, verser une quantité suffisante d'eau pour couvrir les pommes de terre et ajouter 10g de sel par litre d'eau. Porter à ébullition et plonger les pommes de terre dans l'eau. Apporter a nouveau l'eau à ébullition et réduire ensuite le feu pour laisser les pommes de terre mijoter. Laisser mijoter environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terres commencent à fissurer en surface. Retirer les pommes de terre de la marmite et les déposer délicatement sur une grille à gâteau.  Placer la grille au réfrigérateur jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement refroidies. (environ 30 minutes)
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Remplir votre friteuse d'huile et la préchauffer à 250°F (Ma friteuse ne fait pas de température aussi basse alors j'ai fait la première friture à 300°F avec de bons résultats). Frire les pommes de terre environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la couleur des frites commence à jaunir. Retirer les frites de la friteuse et les déposer sur une grille à gâteau.  Retourner la grille au réfrigérateur jusqu'à ce que les frites soient complètement refroidies.
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Augmenter la température de la friteuse à 375°F.  Frire une dernière fois les frites jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré (Environ 8-10 minutes). Servir.