Poisson Frit du Chef Blumenthal

Il y a longtemps que je voulais tester cette recette. C’est une recette de pâte à frire assez original. Elle vient du chef britannique Heston Blumenthal. Il a une émission sur la BBC où il recherche la perfection. Dans ce cas, il voulait une pâte croustillante pour le poisson frit. Mission accomplie! Elle n’est pas dure comme une pierre ou molle après 2 minutes. Elle est vraiment craquante et reste croustillante. C’est officiellement la pâte la plus croustillante que j’ai goûté. Son truc repose sur l’ajout de gaz carbonique dans la pâte. Pour saturer la pâte de micro bulles de CO2, il emploi un Siphon à Soda et trois cartouches de ce gaz. Je vais utiliser cette pâte pour d’autres recettes comme du poulet ou des rondelles d’oignons.
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Trouver un Siphon à soda peut être difficile. Dans ma ville, aucune boutique n’en vendait et même un vendeur a osé me dire que ça n’existait pas... Alors je l’ai commandé sur internet de la Guilde Culinaire de Montréal. Le Chef Daniel Vézina a aussi essayé cette recette lors de l’émission '' Des Kiwis et des Hommes'' du 21 Juillet 2010. Sauf qu’il a employé un Siphon à chantilly. Ça marche aussi bien! Cependant j’ai remarqué qu’il a fait une demi recette de la pâte et utilisé une seule cartouche de CO2 (pas de N20). C’est probablement dû au fait que la majorité des siphons à chantilly ont une capacité de 0.5L vs 1L du siphon à soda. Mais j’ai utilisé le siphon à soda. Il m’est aussi arrivé toute une aventure lorsque j’ai réalisé cette recette. Le chef Blumenthal a mentionné de pressuriser le siphon de trois cartouches de CO2. Lorsque j’ai pressurisé la troisième, la vanne de sureté du siphon s’est ouverte et une parti du contenu s’est éclaboussé sur le comptoir, le plancher et un mur… Dans le futur je vais pressuriser du siphon de seulement 2 cartouches et le pressuriser dans l’évier!
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Plus bas, J’ai pris une photo des deux siphons. À gauche il y a le siphon à soda et les cartouches dorées contenant du CO2 et a droite le siphon à chantilly et les cartouches argent renfermant du N2O. Maintenant la grosse question… Est-ce que ca vaut la peine de payer 80 à 90$ pour un siphon à soda uniquement pour faire cette recette? -Absolument pas! même si cette pâte est excellente et vraiment croustillante. Mais si vous comptez préparer beaucoup de boissons pétillantes avec, oui c’est un bel investissement. Mais le meilleur investissement à mon avis est dans le siphon à chantilly qui est environ 70$. N’oubliez pas que pour le siphon à chantilly il faut faire une demi recette et employer une seule cartouche de CO2.
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http://www.youtube.com/watch?v=b1UY5ryYbB8&feature=fvsr
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Ingrédients pour environ 1.5 Lb de filets de poisson de votre choix :
(Turbot, Sole, Aiglefin, Morue… )
200g (environ 1 + 1/2 Tasse) Farine tout usage
200g (environ 2 Tasses) de farine de riz
1 C. à table de miel
300 ml vodka (ouep! c’est beaucoup!)
1 bière de 330ml froide et décapsulée seulement au moment de l’incorporer
(Chef Blumenthal suggère la Kronenbourg 1664)
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Accessoires Spéciaux nécessaires :
Siphon à Soda
2 cartouches CO2 (Trois C’est à vos risques!)
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Préparation
Verser tout les ingrédients dans un bol en versant la bière en dernier. Mélanger délicatement la pâte sans trop la remuer. Selon le chef Blumenthal ce n’est pas grave si il reste de petits grumeaux. Verser la pâte dans le siphon. Pressuriser le siphon de 2 cartouches de CO2 et placer le siphon à l’horizontal dans le réfrigérateur durant au moins 30 minutes.
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Chauffer l’huile à 375°F.
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Extraire du siphon seulement une quantité de pâte nécessaire pour enrober un filet. Conserver le reste de la pâte dans le siphon placé au réfrigérateur. (On procède de cette façon car le gaz contenu dans la pâte s’échappe rapidement. Il faut aussi frire le poisson un filet à la fois pour ne pas trop refroidir l’huile).
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Enfariner votre filet avec de la farine de riz et plonger le dans la pâte pour bien l’enrober. Maintenant il reste à frire le filet de poisson jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante. Vous pouvez aussi verser un peu de pâte supplémentaire sur le filet de poisson pendant qu'il frit pour un filet extra croustillant. Servir avec des frites pour faire un véritable repas Fish and Chips.