Pâté à la viande de Beauce

Une de mes collègue vient de la Beauce et n'a jamais entendu parlé de cette recette. Cette recette est tirée du beau livre Souvenirs de Louis-François Marcotte que mon amour m'a donné pour la Saint-Valentin. Ce pâté est très long à faire. J'aurais pus en faire une dizaine ''traditionnels'' pour en faire une de Beauce. Il s'agit d'une fesse de porc de 2 Kilo qui mijote pendant 4 heures. Elle est ensuite désossée, dégraissée et déchiquetée. Puis, la chaire est assaisonnée et mise dans une abaisse de pâte brisée. Au goût, c'est excellent. Le porc garde sa saveur et les épices sont bien dosées. Ça ne goûte pas Noël... La texture plus fibreuse rend aussi cette tourtière unique. Louis-François suggère de servir les parts avec un petit filet de sirop d'érable. Ça donne une touche unique et très bonne. Mais certains (comme moi et Geneviève) vont préférer le traditionnel Ketchup. Cette recette vaut les efforts et le temps.
.
Au début de la recette, j'avais peur que la viande ne puisse pas toute entrer dans le moule à tarte. Mais une fois cuite et déchiquetée, la viande entre parfaitement dans le moule.  Cette recette prend encore plus de saveur les jours suivants.
.
INGRÉDIENTS
2 kg (41/4 lb) de fesse (ou d'épaule) de porc avec l'os
3 oignons hachés finement
1 c. à soupe de piment de la Jamaïque
Sel et poivre du moulin
2 abaisses de pâtes brisées pour une assiette à tarte de 9''
1 jaune d'oeuf battu avec 1 c. à soupe d'eau
.
PRÉPARATION
Choisir une casserole juste assez grande pour la pièce de viande. Mettez le porc, les oignons et verser assez d'eau pour couvrir. Saler et poivrer généreusement. Porter à ébullition, réduire le feu à modéré-doux et laissez mijoter 4 heures jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer la viande de la casserole, désosser et effilocher la chair. Transférer dans un bol les oignons cuits avec un peu de jus de cuisson. (J'ai conservé 1/3 de tasse dans mon cas) Ajouter la viande, le piment de la Jamaïque et rectifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir.
.
Préchauffer le four à 375°F. Foncer un moule à tarte 9 po. Remplir la croûte avec la garniture au porc et couvrir de la seconde abaisse. Sceller la bordure de la tourtière, badigeonner le dessus du mélange d'oeuf et pratiquer quelques entailles. Enfourner au moins 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
.
Partagez la tourtière en portions et arrosez généreusement de sirop d'érable ou de kethup.