Millefeuille de saumon

Quand j'ai vu cette recette en couverture d'un magasine de tout simplement Clodine je me suis promis de l'essayer.  Ça trompe l'œil n'est-ce pas? On croirais presque un millefeuille aux fraises. Mais il s'agit d'une mousse de saumon fumé parfumée à la lime et vermouth qui est déposée entre des étages de pâtes feuilletée. Le ''crémage'' sur le dessus est fait de fromage à la crème et d'une réduction de vinaigre balsamique. C'est impossible à manger sans que le millefeuille se désintègre mais c'est délicieux et rafraichissant.
.
C'est une entrée originale qui peut facilement être modifier. Si vous ne trouvez de raifort, vous pouvez toujours substituer avec de la moitié de la quantité de raifort en moutarde sèche ou au goût. Le vermouth peut être remplacer par de la tequila ou de la vodka. S'était la première fois que je travaillais avec de la gélatine en feuille.  C'est très simple. L'important est de faire tremper les feuilles dans de l'eau froide. Il suffit ensuite de prendre les feuilles humide dans votre main et les essorer un peu avant de les jeter dans la crème chaude. La texture des feuilles de gélatine humide est très intrigante.
.
http://tva.canoe.ca/emissions/toutsimplementclodine/recettes/fiche.php?article=115411
.
INGRÉDIENTS:
Mousseline de saumon fumé
4 feuilles de gélatine
2 tasses de crème 35 %
24 grosses tranches de saumon fumé
Le zeste et le jus de 1 lime
2 c. à soupe de vermouth
1 c. à soupe de raifort frais, râpé
Fleur de sel, au goût
.
Glaçage
1 pot de 250 g de fromage à la crème à la température ambiante
1 c. à soupe de lait
Fleur de sel, au goût
Réduction de vinaigre balsamique, en quantité suffisante
.
Pâte feuilletée
36 rectangles de 10 cm x 6 cm (J'ai opté pour des cercles de 2,5''), soit environ 3 paquets de pâte feuilletée
.
PRÉPARATION
Mousseline de saumon fumé
Tremper la gélatine dans de l'eau. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir, puis fouetter la crème. Réserver.
.
Passer le saumon au robot culinaire avec le zeste, le jus de lime et le vermouth. Ajouter le raifort ainsi que le sel et incorporer ce mélange à la crème. Réserver la mousseline dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie no 6 (environ 14 mm/0,5 po).
.
Glaçage
Dans un bol, mettre le fromage à la crème et le lait. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Ajouter le sel et réserver au frais.
.
Préchauffer le four à 425 °F.
.
Pâte feuilletée
Abaisser la pâte, couper en rectangles et mettre ceux-ci sur une plaque à pâtisserie. Déposer une plaque à pâtisserie sur la pâte pour qu'elle gonfle uniformément. Faire cuire au four environ 25 minutes.
.
Montage
Sur un rectangle de pâte, étendre une portion de mousseline de saumon fumé, ajouter un autre rectangle de pâte et tartiner de mousseline encore une fois. Mettre un dernier rectangle, puis couvrir de glaçage. Terminer avec un trait de réduction de vinaigre balsamique pour obtenir le même motif que sur un millefeuille. Répéter l'opération 11 fois.