Gâteau bavarois aux deux chocolats et framboises

Alors en partant du bas vers le haut, ce gâteau commence avec une génoise au chocolat noir, une crème anglaise gélifiée au chocolat blanc, une mousse aux framboises, et un miroir aux framboises. L'étage de la mousse à la crème anglaise au chocolat blanc est ma favorite!!! Désolé pour les mesures en grammes. Vous allez devoir sortir votre balance. Quand on fait des mousses, cette façon de mesurer les ingrédients est plus précises. Ce gâteau est un projet très long à faire! Il y a de nombreux temps de refroidissement. Je peux dire que ça prend une journée complète à réaliser.
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INGRÉDIENTS:
Génoise au chocolat
1/4 Tasse et 2 C. à soupe de farine tout usage
1/4 C. à thé de poudre à pâte
1/2 oz de chocolat mi-sucré, haché
2 C. à soupe de beurre non salé
2 C. à soupe de cacao
2 œufs
1/4 Tasse et 2 C. à soupe tasse de cassonade
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Mousse chocolat blanc
180 g de chocolat blanc
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
200 ml de lait
200 ml de crème fraîche entière
8 g de gélatine en feuille
1 gousse de vanille tranchée sur sa longueur
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Mousse framboise
400 g de framboises fraîches ou surgelées
125 g de sucre
300 ml de crème fraîche entière
Jus d'un citron
10 g de gélatine en feuille
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Miroir framboises  
200 g de framboises fraîches ou congelées
80 g de sucre
Le jus d'un demi citron
5 g de gélatine en feuille
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PRÉPARATION:
Préchauffer le four à 400°F. Tapisser le fond d'un moule à charnière de 9'' et beurrer les côtés.
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Génoise
Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.
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Dans une petite casserole, fondre doucement le chocolat, le beurre et le cacao. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver.
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Dans un autre bol, fouetter les œufs et la cassonade, au batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, soit environ 5 minutes. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs. À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange de chocolat.
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Étaler la pâte sur la plaque. Cuire au four de 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
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Insérer une bande de papier parchemin qui va couvrir toute la parois interne du moule. (De cette façon, la mousse ne collera pas au moule et le démoulage sera plus facile)
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Mousse de chocolat blanc 
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu'à une température d'environ 60°C à 65°C.
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Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
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Ajouter le lait chaud lentement sur la préparation oeuf-sucre en remuant.
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Verser le contenu du bol dans la casserole. Sous un feu moyen, chauffer la préparation jusqu'à ce que la température atteigne 85° Celsius en remuant délicatement ''vanner''.
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Tamiser la crème anglaise au dessus d'un grand bol et jeter la gousse de vanille.
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Ajouter le chocolat blanc dans la crème anglaise encore chaude.
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Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les ajouter à la préparation.
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Mélanger le tout et laisser refroidir à température ambiante.
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Pendant ce temps, battre la crème fouettée très froide. (Vous pouvez mettre le cul-de-poule, le fouet et la crème chantilly 10 minutes au congélateur.)
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Mélanger délicatement la crème fouettée avec la préparation refroidie mais pas encore figée.
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Verser la mousse dans le moule à gâteau. Tartiner la mousse pour que la surface soit la plus lisse possible. (C'est le plancher de la seconde mousse après tout). Réfrigérer au moins 3 heures avant de continuer la mousse de framboises.
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Mousse de framboises
Réduire en purée les framboises avec le sucre et le citron. Filtrer la pulpe pour retirer les petits grains. (c'est long je sais…)
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Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir, pendant 10 minutes.
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Chauffer la purée de fruits et y faire fondre les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir le mélange à température ambiante.
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Pendant ce temps, battre la crème fouettée très froide. (Vous pouvez mettre le cul-de-poule, le fouet et la crème chantilly 10 minutes au congélateur.)
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Mélanger délicatement la crème fouettée avec la préparation refroidie mais pas encore figée.
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Verser la mousse dans le moule sur la mousse de chocolat blanc. Tartiner la mousse pour que la surface soit la plus lisse possible.
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Laisser poser 3 heures pour que cette mousse fige à son tour.
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Miroir aux framboises
Réduire en purée les framboises avec le citron et le sucre. Filtrer le mélange. (ouep! encore des pépins à filtrer)
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Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir, pendant 10 minutes.
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Chauffer la purée de fruits et y faire fondre les feuilles de gélatine. Laisser refroidir le mélange à température ambiante.
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Avant qu'il ne se fige, verser le miroir sur la mousse de framboises.
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Réfrigérer encore 3 heures.
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Il ne reste qu'à démouler le gâteau en retirant la charnière du moule. et en pelant délicatement la bande de papier parchemin.
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Conserver au réfrigérateur.