Gaufres au babeurre et Mousse de caramel

Les gaufres sont très moelleuse et n'ont pas de saveurs imposantes de sucre ou de vanille contrairement à d'autres recettes. J'ai choisi cette recette de gaufre car elle n'altérer pas le gout de la garniture que l'on ajoute. Cette gaufre est donc délicieuse avec une confiture, marmelade, sirop d'érable ou dans ce cas précis d'une mousse au caramel. La mousse est une recette de Patrice Demers Chef pâtissier au Newtown (le resto du champion de F1 Jacques Villeneuve).  Cette mousse est en gros une crème anglaise parfumé d'un caramel à sec. Pour mousser cette crème il vous faut un siphon à chantilly. Si vous n'en avez pas, ne perdez pas votre temps et énergie à la fouetter mécaniquement. Mais cette crème peut faire une excellente sauce sur les gaufres. La recette de gaufres tant qu'à elle est de l'équipe de Martha Stewart.
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La confection de la pâte à gaufre est très simple. Cependant cuire cette gaufre dépend de votre appareil. Étudiez bien votre appareil et après ce n'est qu'une question de pratique. Tout comme moi, vous allez noter une sérieuse amélioration de la qualité de vos gaufres entre la première et la dernière.
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La mousse doit être préparé la veille. Mais le point le plus délicat est le caramel. C'est un caramel à sec. Cela veut dire que le sucre est fondu directement dans une poêle sans liquide. Il est donc essentiel de consacrer votre entière attention au sucre qui fond. Le chef Demers ajoute la crème lorsque le sucre est devenu très foncé. Comprenez que plus votre sucre va être foncé, plus le goût du caramel va avoir un goût corsé. Je préfère un caramel plus doux alors j'ajoute la crème dès que je la vois jaunir. Il est aussi très important d'utiliser une casserole fait en hauteur. Lorsque vous allez ajouter la crème au sucre en fusion, beaucoup de mousse va se former et si votre casserole n'est pas suffisamment haute, la mousse va déborder.
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Recette de gaufre: http://www.marthastewart.com/recipe/how-to-buttermilk-waffles
Recette de Mousse au caramel: http://www.recettes-de-chefs.ca/blogs/les_recettes_de_patrice_demers/archive/2009/01/26/mousse-au-caramel.aspx
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MOUSSE AU CARAMEL
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¼ tasse de sucre
½ tasse de crème 35 %
½ tasse de lait
½ gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
2 cartouches de N2O
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Gratter les graines de la demi gousse de vanille et déposer les dans une petite casserole. Dans cette casserole, ajouter le lait, la crème ainsi que la membrane de la gousse. Chauffer la préparation de crème à environ 65° Celsius. Retirer du feu et réserver.
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Dans un cul-de-poule, Fouetter les 2 jaunes d'œufs et réserver.
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Dans une casserole à rebord élevé sur un feu moyen, saupoudrer le tiers du sucre pour couvrir le fond de la casserole. Lorsque le sucre commence à fondre ajouter graduellement le sucre en le saupoudrant. Lorsque tout le sucre est dans la casserole, remuer délicatement avec une spatule de silicone ou une cuillère de bois pour le permette de caraméliser uniformément. Remuer jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur dorée. (Plus il est foncé plus il va être corsé alors arrêter la caramélisation selon votre préférence). Baisser le feu au minimum.
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Verser le contenu de la casserole de crème graduellement sur le sucre en fusion tout en remuant. Remonter la puissance du feu à moyen et chauffer la préparation jusqu'à ce que les cristaux de sucre se dissolvent entièrement dans la crème.
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Verser en filet la préparation sur les jaunes d'œufs en les fouettant.
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Retourner la crème dans une casserole et la faire chauffer en remuant délicatement jusqu'à ce qu'elle atteigne 85° Celsius. (à peine 3 minutes).
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Tamiser la crème anglaise au dessus d'un bol et la réfrigérer complètement. (Jeter ce qui à été bloqué par le tamis)
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Verser la crème dans le siphon et s'assurer qu'il soit bien fermé avant de le pressuriser. Tourner le siphon à l'envers et pressuriser le siphon de vos cartouches. (Tourner le siphon à l'envers facilite l'assimilation du gaz par la crème). Agiter le siphon quelques secondes et conserver le au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir. Si le contenu du siphon sort trop liquide, agiter à nouveau le siphon. (Mais il ne faut pas l'agiter avant chaque utilisation car il y le risque de former une masse solide ressemblant à un beurre à l'intérieur du siphon)
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GAUFRES AU BABEURRE
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2 Tasses de farine
2 C. à table de sucre
2 C. à thé de poudre à pâte
1 C. à thé de bicarbonate de soude
1/2 C. à thé de sel
2 Tasses de babeurre (lait de beurre)
1/2 Tasse de beurre non salé, fondu
2 œufs
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Préchauffer le four à 275°F. Couvrir une plaque à biscuit de papier parchemin. Préchauffer le gaufrier.
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Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver
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Dans un grand bol, fouetter ensemble le babeurre, le beurre fondu et les œufs.
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Verser la préparation de farine sur la préparation de babeurre et remuer jusqu'à ce que la pâte soit mélangée. (Ce n'est pas grave si il reste quelques grumeaux)
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Verser la pâte dans le gaufrier selon les instructions de l'appareil et cuire entre 3 et 5 minutes le temps que les gaufres aient une belle couleur brun doré. La pâte en attente de cuisson doit être conservée au réfrigérateur. Conserver les gaufres cuites dans le four.
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Servir les gaufres accompagner de la mousse au caramel. Vous pouvez décorer avec des pacanes. Je suggère aussi de laisser le siphon sur la table.