Gâteau Opéra

Un classique de la pâtisserie interprété par mon sensei Ricardo. Il est délicieux! Le gâteau aux amandes est moelleux et léger et les crèmes de beurre parfumés sont douce et fondent sous la langue. Il semblerait que l’origine de se gâteau soit contesté mais suffit de dire que ça vient de France. Cette version est proche de la version original à la différence majeur qu’il n’est pas alcoolisé au Cointreau ou Grand Marnier. Reste que c’est une version beaucoup plus classe que ce que les épiceries grande surfaces essaies de nous passer pour un gâteau opéra. J’ai souvent eu l’habitude de voir les gâteau opéra de 8 à 10 étages. La version de Ricardo est un peu plus mince. C’est bien caloriquement parlant mais si vous voulez un montage impressionnant vous n’avez qu’à faire 2 gâteaux et doubler les recettes de crèmes au beurre et sirop de café.
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Le gâteau est très long à faire alors ne planifiez rien la journée que vous allez le faire. De plus, C’est rare que je me plain de ça, mais vous allez faire beaucoup de vaisselle. La recette du gâteau donne un gâteau très léger et pour bien le réussir il faut être délicat avec la pâte. Si vous ne savez pas comment faire l’action de Mélanger en pliant, regardez cette vidéo.
http://www.ehow.co.uk/video_2333321_folding-whipped-cream-chocolate-mousse.html
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Finalement dans la recette du gâteau vous avez besoin de 3 blancs d’œuf et dans la crème au beurre vous avez besoin de 2 jaunes. Ne jetez pas le troisième jaune conserver le pour une omelette ou un lait de poule. Après tout vous avez payé pour cet œuf…
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Recette du magazine de Ricardo Volume 8 N. 4
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Gâteau :
¾ Tasse de farine
½ tasse de poudre d’amandes
½ c. à thé de poudre à pâte
1 pincé de sel
3 blancs d’œufs tempérés
1 pincé de crème de tartre
¾ Tasse de sucre
2 œufs
½ C. à thé de vanille
1 c. à soupe de beurre fondu et tempéré
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Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350F.
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Tapisser une grande plaque à biscuits de 17’’ X 12 ‘’ de papier parchemin en laissant dépasser les côtés Pour facilité le démoulage. Beurrer et fariner les côtés qui ne sont pas couvert de papier parchemin.
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Voici Un truc que je fais pour empêcher que le papier parchemin bouge. Beurrer simplement toute la plaque. Lorsque vous allez placer le papier parchemin, le beurre va agripper le papier parchemin à la plaque. En plus, s’il y a un coin qui n’a pas été couvert par le papier parchemin le beurre exposé va éviter que le gâteau ne colle à cet endroit.
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Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes la poudre à pâte et le sel. Réserver
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Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu'à formation de pics mous. Ajouter graduellement la moitié du sucre (1/4 de tasse plus 2 C. à soupe) et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.
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Dans un autre bol, fouetter les œufs entiers, le reste du sucre et la vanille au batteur jusqu’à ce que le mélange triple en volume et forme des rubans. (Environ 10 minutes)
À l’aide d’une spatule, DÉLICATEMENT incorporer en pliant les ingrédients secs et le beurre.
Toujours en pliant et avec délicatesse, incorporer la meringue. Étaler la pâte sur la plaque et cuire au four environ 12 minutes le temps que le gâteau soit légèrement doré. Laisser refroidir complètement.
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Crème au beurre :
2 jaunes d’œufs
¼ Tasse d’eau
½ Tasse de sucre
1 c. à thé de sirop de maïs (préférence clair)
1 Tasse de beurre non salé, tempéré au moins 20 minutes, coupé en cubes
½ c. à thé de café instantané
1 c. à thé d’eau chaude
½ Oz de chocolat fondu et tempéré
½ c. à thé d’extrait de vanille
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Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, et le sirop de maïs. Laisser mijoter jusqu’à ce que le thermomètre à bonbons indique 224 F ou 106 C. Ça prend environ 3 minutes.
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Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Verser le sirop encore chaud en filet en évitant les fouets du batteur. Fouetter continuellement jusqu’à refroidissement complet (15 minutes)
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Ajouter le beurre 1 à 2 cubes à la fois en battant jusqu’à ce que le mélange sois onctueux.
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Dans un petit bol, mélanger le café et l’eau et laisser tempérer.
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Diviser la crème au beurre dans trois bols. Dans le premier bol, fouetter la crème avec la vanille. Dans le deuxième bol mélanger la crème avec le chocolat. Dans le troisième bol, incorporer le café à la crème. Réserver.
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Sirop de trempage :
½ tasse de café espresso ou de café très fort encore chaud
2 c. à soupe de sucre
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Dans un bol faire dissoudre le sucre dans le café. Réserver
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Ganache :
2 Oz de chocolat mi-sucré Haché
2 C. à soupe de crème bouillante
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Dans un bol, mélanger au fouet le chocolat et la crème jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et homogène. Laisser tempérer.
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Montage :
Trancher le gâteau en trois bandes égales d’environ 12’’ X 5½’’ chacune.
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Déposer une première bande sur une assiette de présentation et badigeonner la surface du tiers du sirop de trempage. Étendre ensuite la crème de beurre au chocolat sur toute la surface. Placer une deuxième bande de gâteau sur la crème au chocolat le côté bombé du gâteau vers le bas. Cela offre une surface plane qui rend le montage plus égal. Badigeonner de la moitié du sirop qu’il vous reste sur le gâteau. Tartiner ensuite cet étage de la crème au café. Placer le dernier gâteau sur la crème au café le côté bombé du gâteau vers le bas. Badigeonner le troisième gâteau du reste du sirop au café et tartiner le ensuite de crème à vanille. Lisser le dessus avec une spatule et réfrigérer 30 minutes. Couvrir ensuite le dessus du gâteau de la ganache.
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Conserver au réfrigérateur.